ورود عضویت

مطالب پیشنهادی از سراسر وب

اعداد فرشته در عشق و روابط عاشقانه! ✓ورود به کانال یوتیوب

درمان انواع بیماری ها با مصرف آب قلیایی

دوره ای که به جرات میتونه ورق زندگیتو عوض کنه!

ساخت "وبلاگ ویژه" در ارم بلاگ و امتیازات آن

وبلاگ تولید محتوا ، سرگرمی

۱۱ ماه پیش

» آیا در غذاهای ایرانی گلوتن وجود دارد؟

کاوش در غذاهای بدون گلوتن در غذاهای خاورمیانه

خاورمیانه منطقه ای متشکل از 18 کشور است که هر کدام دارای فرهنگ هایی عمیقاً ریشه در تاریخ باستان و آداب مذهبی متنوع دارند. از میان کشورهای خاورمیانه، 13 کشور بخشی از شبه جزیره عربستان و بقیه در نواحی مدیترانه شرقی و آسیای غربی هستند. تلاش برای نوشتن در مورد غذاهای معمولی کل خاورمیانه تقریبا غیر ممکن خواهد بود. در عوض، ما روی غذاهای سنتی و محبوب ایران تمرکز خواهیم کرد.

ایران این منطقه که به فارس نیز معروف است در غرب آسیا است. تاریخ ایران شامل تهاجمات و اشغال گری های بابلی ها، آشوری ها، یونانی ها، رومی ها و ترک ها در طول قرن هاست. در حال حاضر، ایرانی‌ ها بزرگ‌ترین قومیت ایران هستند و غذاهایی که در اینجا توضیح میدهیم، غذاهای ایرانی محسوب می‌شوند. در ایران، وعده های غذایی اغلب با ایده متعادل کردن ترکیبی از غذاها برنامه ریزی می شود. خواص "گرم" شامل گوشت، شیرینی و آجیل و خواص "سرد" شامل ماست، سبزیجات و ماهی است. تنظیمات بین خواص برای اهداف بهداشتی انجام می شود، فرآیندی که تصور می شود از اصول یونان باستان سلامت و علم و اهمیت تعادل بین آنها اقتباس شده است.

غذاهای ایرانی و هندی برخی از مواد تشکیل دهنده مانند عدس و ادویه هایی مانند زیره، زردچوبه و هل را به اشتراک می گذارند. بسیاری از غذاهای ایرانی طعم ترش مشخصی دارند که ناشی از استفاده آنها از مرکبات، سماق و انار است. گیاهان تازه نیز در غذاهای ایرانی نقش اساسی دارند.

برخی از غذاهای ایرانی بدون گلوتن عبارتند از:

خورشت فسنجان خورش گردو و انار روی برنج سرو می شود

باقالی پلو ، برنج با شوید و باقالی

زرشک پلو ، زرشک ، مرغ و برنج

سبزی خوردن ، یک بشقاب سبزی و پنیر تازه است که اغلب با تربچه و گردو سرو می شود

نان برنجی ،

چلو کباب غذای ملی ایران محسوب می شود. چلو به برنج بخارپز و با طعم زعفران اطلاق می شود که با کباب های چاشنی شده گوشت سیخ شده، معمولاً گوشت بره سرو می شود. سبک محبوب چلو که با کباب نیز سرو می شود، ته دیگ یا برنج طلایی ترد است.

برنج و کباب معمولاً همراه با گوجه‌فرنگی کبابی روی برنج، سماق پودر شده (ادویه‌ای با طعم لیموی تند)، پیاز تازه و نوشیدنی ماست ترش به نام دوغ است. غذاهای خاورمیانه ای با چاشنی های ماهرانه و طبیعتاً بدون گلوتن گزینه هایی ارائه می دهد و غذاهای ایران نیز از این قاعده مستثنی نیستند. با کاوش در دنیای لذت های آشپزی خاورمیانه به وعده های غذایی خود تنوع بیافزایید!

مقدمه ای بر رژیم غذایی بدون گلوتن

افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن باید به دلایل سلامتی از مصرف گلوتن اجتناب کنند. این شامل هر کسی می شود که مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، یا درماتیت هرپتی فرمیس (DH)، بیماری پوستی مرتبط با بیماری سلیاک است. گلوتن نام عمومی انواع خاصی از پروتئین‌های موجود در گندم، جو و چاودار و مشتقات آنهاست.

هنگامی که افراد مبتلا به بیماری سلیاک گلوتن را مصرف می کنند، یک پاسخ ایمنی رخ می دهد که به پوشش روده کوچک آسیب میرساند و میتواند منجر به علائم و مشکلات سلامتی تقریباً در تمام سیستم های بدن شود. حتی مقادیر بسیار کم گلوتن میتواند مشکلاتی را ایجاد کند، خواه علائم واضحی وجود داشته باشد یا نباشد. در مورد حساسیت گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، ممکن است آسیب به روده کوچک رخ ندهد، اما همچنان باید از مصرف گلوتن اجتناب شود.

رژیم غذایی بدون گلوتن نباید قبل از تشخیص صحیح اختلال مرتبط با گلوتن شروع شود. شروع رژیم بدون آزمایش کامل تشخیص بعدی را دشوار می کند. اگر فردی برای مدتی از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کند، آزمایش‌های تایید بیماری سلیاک می‌تواند به اشتباه منفی باشد. برای تشخیص معتبر، گلوتن باید حداقل چند هفته قبل از آزمایش دوباره وارد شود.

پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن یک تغییر عمده در شیوه زندگی است و می تواند دلهره آور باشد، به خصوص برای افرادی که به تازگی تشخیص داده شده اند. چیزهای زیادی برای دانستن در مورد غذاها، مواد تشکیل دهنده و تغییرات در سبک زندگی و آشپزی وجود دارد، و ممکن است فکر کنید که از کجا شروع کنید. سعی کنید همه چیز را «یک مرحله در یک زمان» انجام دهید تا به شما کمک کند انتقال بدون گلوتن قابل کنترل‌تر شود.

مرحله 1: بیاموزید که از چه غذاهایی استفاده کنید یا از آنها اجتناب کنید

در حالی که اساس یک رژیم غذایی بدون گلوتن پرهیز از برخی مواد غذایی است، شما همچنین باید یاد بگیرید که چه غذاهایی برای خوردن بی خطر هستند. بسیاری از غذاهای طبیعی بدون گلوتن وجود دارد که هنوز هم می توانید از آنها لذت ببرید که اتفاقاً خوشمزه و سالم هستند! روی خرید در اطراف فروشگاه مواد غذایی خود تمرکز کنید: سبزیجات، میوه ها، ماهی، مرغ، گوشت و محصولات لبنی مکان های خوبی برای شروع هستند. در اشکال طبیعی خود، بدون افزودن طعم‌دهنده‌های حاوی گلوتن یا مواد تشکیل دهنده، این غذاها بدون گلوتن هستند و جزء اصلی یک رژیم غذایی بدون گلوتن هستند.

اگر می خواهید بدون گلوتن مصرف کنید، این غلات حاوی گلوتن را باید از رژیم غذایی خود حذف کنید:

گندم - شامل همه گونه ها و اشکال از جمله: دوروم، اسپلت، سمولینا، کوسکوس، بلغور، امر، فارینا، فارو و اینکورن است.

جو

چاودار

از انواع و مشتقات این سه غلات از جمله:

تریتیکاله، ترکیبی از گندم و چاودار

نشاسته گندم که برای کاهش گلوتن به سطوحی که با تعریف بدون گلوتن مطابقت دارد، فرآوری نشده است.

عصاره مالت – مشتق شده از جو

سرکه مالت – مشتق شده از جو

مخمر آبجو - معمولاً از آبجو تهیه می شود که از گندم، جو یا چاودار دم می شود (اگرچه می تواند از چغندر قند نیز گرفته شود)

غلات و آردهای طبیعی بدون گلوتن را انتخاب کنید، از جمله برنج، ذرت، سویا، سیب زمینی، تاپیوکا، سورگوم، کینوآ، ارزن، گندم سیاه، کاساوا، نارگیل، فلش، تاج خروس، تف، کتان، چیا، آرد یوکا، آرد لوبیا،

در حالی که نوشیدنی های الکلی مقطر بدون گلوتن هستند، اکثر آبجوها، لیگرها و نوشیدنی های مالت دار بدون گلوتن نیستند زیرا از غلات حاوی گلوتن ساخته شده اند. آبجوهایی که از غلات بدون گلوتن مانند سورگوم تهیه می شوند، فاقد گلوتن هستند. آبجوهایی که روی برچسب آنها "گلوتن حذف شده" وجود دارد ممکن است فاقد گلوتن نباشد و باید از مصرف آنها پرهیز شود.

مرحله 2: برچسب های مواد غذایی را با دقت بخوانید

بخش مهمی از پیروی موفقیت آمیز یک رژیم غذایی بدون گلوتن، خواندن دقیق برچسب های مواد غذایی بسته بندی شده است. این شامل ادعاهای "بدون گلوتن" در بسته ها، و همچنین لیست مواد تشکیل دهنده محصول است. از آنجایی که مواد تشکیل دهنده می توانند در هر زمان تغییر کنند، مهم است که هر بار که خرید می کنید برچسب ها را بخوانید.

به دنبال علامت گواهی GFCO بدون گلوتن باشید

محصولی که دارای گواهینامه شخص ثالث فاقد گلوتن است، مانند علامت سازمان صدور گواهینامه بدون گلوتن (GFCO)، برای مصرف کنندگان بدون گلوتن ایمن در نظر گرفته می شود. اگر محصولی فاقد گلوتن تایید شده است، می توانید در این مرحله متوقف شوید.

مرحله 3: کالاهای بدون گلوتن را کشف کنید

بسیاری از غلات بدون گلوتن وجود دارد که ممکن است قبلاً آنها را امتحان نکرده باشید، مانند سورگوم، تف و گندم سیاه (که علی رغم نامش به طور طبیعی بدون گلوتن است). اغلب وقتی برخی از درها بسته می شوند، برخی دیگر باز می شوند. به رژیم غذایی بدون گلوتن خود به عنوان فرصتی برای کشف غذاها و غذاهای جدید بدون گلوتن نگاه کنید. از ادویه ها و مواد تشکیل دهنده مکزیکی و هندی الهام بگیرید. تورتیلاهای ذرت، سالسا، گواکاموله و لوبیا به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. با مواد سنتی هندی مانند زیره، زردچوبه و عدس طبخ کنید.

سایر غذاهای طبیعی بدون گلوتن میوه ها و سبزیجات هستند. گوشت تازه، مرغ و ماهی؛ حبوبات، آجیل و دانه ها و محصولات لبنی ساده. این غذاها در شکل خالص خود فاقد گلوتن هستند. نسخه های فرآوری شده یا طعم دار ممکن است دارای مواد حاوی گلوتن باشند.

مرحله 4: مراقب تماس متقابل با گلوتن باشید

هنگام تهیه غذاهای بدون گلوتن، مراقب باشید که از تماس متقابل با غذاهای حاوی گلوتن جلوگیری کنید. اگر غذاها روی سطوح معمولی یا با ظروفی که پس از تهیه غذاهای حاوی گلوتن به طور کامل تمیز نشده اند، آماده شوند، تماس متقابل ممکن است رخ دهد. استفاده از تجهیزات تمیز کردن سخت برای غذاهای بدون گلوتن و حاوی گلوتن یکی از منابع بالقوه تماس متقابل است. توسترها، صافی ها و الک های آرد نباید مشترک باشند. از غذاهای سرخ شده پخته شده در روغن که برای پخت نان نیز استفاده می شود، باید اجتناب شود.

چاشنی های قابل پخش در ظروف مشترک نیز ممکن است منبع تماس متقابل باشند. هنگامی که فردی برای بار دوم با چاقویی که برای پخش کردن آن استفاده می شود در چاشنی مانند خردل، سس مایونز، مربا، کره بادام زمینی یا مارگارین فرو می برد، این چاشنی با خرده نان آلوده می شود و برای مصرف توسط افرادی که نمی توانند گلوتن را تحمل کنند، ایمن نیست. در صورت امکان از چاشنی ها در ظروف فشرده استفاده کنید تا از تماس متقابل جلوگیری کنید. آرد گندم می‌تواند ساعت‌ها در نانوایی یا خانه در هوا بماند و روی سطوح آماده‌سازی، ظروف یا محصولات بدون گلوتن بدون پوشش فرود بیاید و به طور بالقوه برای افرادی که از گلوتن اجتناب می‌کنند مشکل ایجاد کند.

عدم تحمل گلوتن چیست؟

اگر بعد از خوردن گلوتن، نوعی پروتئین، بیمار شوید، ممکن است دچار عدم تحمل گلوتن شوید. ممکن است احساس خستگی، حالت تهوع یا نفخ کنید. نام دیگر عدم تحمل گلوتن حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) است. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار و سایر غلات یافت می شود. این در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های رایج از جمله پاستا، غلات و آبجو وجود دارد. گلوتن همچنین می تواند در مواردی مانند ویتامین ها، لوازم آرایشی و حتی برخی داروها نیز باشد.نکته جالب در مورد غذاهای ایرانی این است که بیشتر آنها بطور طبیعی از قبل فاقد گلوتن هستند. مانند برنج که به عنوان نشاسته اصلی، لازم نیست نگران یافتن جایگزینی برای نان یا پاستا مانند سایر غذاها باشید. اگر از آلرژی به گندم یا بیماری سلیاک رنج می برید، غذاهای ایرانی می تواند جایگزین مناسبی برای شما باشد.

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی و رژیم غذایی گلوتن ، جزء اصلی پروتئین گندم است. در دسترس بودن آزمایش‌های سرولوژیکی جدید، ساده، بسیار حساس و خاص نشان داده است که CD در کشور های خاورمیانه به همان اندازه رایج است که در اروپا، استرالیا و نیوزیلند که عمده‌ترین غذای اصلی آن گندم است. شیوع CD در ایران، هم در جمعیت عمومی و هم در گروه های در معرض خطریعنی بیماران مبتلا به دیابت نوع 1 یا سندرم روده تحریک پذیر (IBS) مشاهده شده است.

در کشورهای در حال توسعه، آزمایش های سرولوژیکی در گروه های در معرض خطر برای شناسایی زود هنگام بیماران سلیاک ضروری است. مطالعات بالینی نشان می دهد که علائم غیر اختصاصی یا فقدان علائم در خاورمیانه به اندازه اروپا رایج است. گندم جزء اصلی رژیم غذایی ایرانیان است و قرار گرفتن در معرض پروتئین های گندم درجاتی از تحمل ایمنی را القا می کند که منجر به علائم خفیف تری می شود که ممکن است با سایر اختلالات گوارشی اشتباه گرفته شود. اجرای رژیم غذایی بدون گلوتن (GFD) یک چالش بزرگ هم برای بیماران و هم برای پزشکان در ایران است، به ویژه اینکه محصولات تجاری بدون گلوتن در این زمینه در دسترس نیستند.

غذاهای بدون گلوتن

غذاهای طبیعی بدون گلوتن عبارتند از گوشت، ماهی، میوه و سبزیجات، برنج، سیب زمینی، لوبیا و حبوبات و غذاهای لبنی مانند شیر، ماست، پنیرهای فرآوری نشده و غیره. همچنین بسیاری از جایگزین‌ های بدون گلوتن برای غذاها یا موادی که معمولاً مصرف می‌شوند، وجود دارد. که به طور طبیعی حاوی گلوتن هستند مانند آرد ساده بدون گلوتن، نان های بدون گلوتن، پاستاهای بدون گلوتن و غیره.

بیماری کوئلیک

از آنجایی که بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی است، کمبودهای تغذیه ای مرتبط با آن متفاوت است. مهم است که افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند با پزشک خود مشورت کنند تا از رفع هرگونه کمبود اطمینان حاصل شود. اطمینان از اینکه رژیم غذایی شما تا حد امکان متعادل است و شامل انواع غذاهای بدون گلوتن و همچنین مقدار زیادی میوه و سبزیجات است، به کاهش خطر کمبود مواد مغذی کمک می کند.

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی است که می تواند در افراد مستعد ژنتیکی که گلوتن مصرف کرده اند رخ دهد. موثرترین درمان برای بیماری سلیاک، پیروی مادام العمر از یک رژیم غذایی سختگیرانه بدون گلوتن است. بنابراین، بیماران مبتلا به سلیاک نیاز به ارائه محصولات بدون گلوتن دارند. از طرفی قیمت این محصولات بالاتر از نمونه های معمولی است. بنابراین، هدف از این مطالعه مقایسه قیمت محصولات بدون گلوتن با محصولات مشابه معمولی بدون گلوتن بود

امروزه افزایش کیفیت و ارزش غذایی مواد مصرفی بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده است. بنابراین، هدف از این مطالعه بررسی امکان بهبود ویژگی‌های کمی و کیفی کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج قهوه‌ای در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد با آرد برنج سفید در حضور صمغ‌های بومی ایران بود.

نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جایگزینی آرد برنج قهوه‌ای و افزودن صمغ، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت، در حالی که با افزایش مقدار این ترکیبات، وزن مخصوص خمیر به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، رطوبت، سفتی بافت (در هر دو دوره) با جایگزینی آرد برنج قهوه ای افزایش یافت، در حالی که افزودن صمغ تنها بر رطوبت و سفتی بافت تأثیر گذاشت به گونه ای که با افزودن صمغ، میزان سفتی بافت کاهش یافت و میزان رطوبت محصول افزایش یافت.

رژیم بدون گلوتن چیست؟

رژیم بدون گلوتن رژیمی است که به شدت گلوتن را حذف می کند. ( پروتئین های موجود در گندم و همه انواع آن مانند جو و غیره ) پروتئین های گلوتن ارزش غذایی و بیولوژیکی پایینی دارند و غلات حاوی گلوتن برای رژیم غذایی انسان ضروری نیستند. به هر حال، بسیاری از غذاهای سالم به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، مانند میوه ها، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، محصولات لبنی و روغن، و همچنین گوشت تازه، ماهی و مرغ. گندم، چاودار و جو عمده ترین غذاهایی هستند که باید در حین پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن از آنها پرهیز کرد.

غذاهای فرآوری شده معمولا حاوی گلوتن به عنوان یک افزودنی هستند (مانند امولسیفایر، غلیظ کننده ها، ژل کننده، پرکننده ها و پوششها). برعکس، انتخاب نامتعادل غذا و انتخاب نادرست محصولات جایگزین بدون گلوتن ممکن است منجر به کمبودهای تغذیه ای شود. اصطلاح " بدون گلوتن " به طور کلی برای نشان دادن سطح بی ضرر گلوتن به جای عدم وجود کامل استفاده می شود. بنابراین باید یک رژیم غذایی متعادل کامل رعایت شود. کودکان به ویژه اغلب بیش از حد تنقلات و بیسکویت مصرف می کنند. با آموزش صحیح رژیم غذایی می توان از عوارض جانبی تغذیه جلوگیری کرد.

چگونه بفهمم که عدم تحمل گلوتن دارم؟

علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل یبوست، خستگی، سردرد و حالت تهوع باشد . کسانی که عدم تحمل گلوتن را گزارش می کنند می گویند که موارد منظم اسهال و یبوست یک علامت رایج است.

نمونه ای از عدم تحمل گلوتن چیست؟

انواع عدم تحمل گلوتن شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و آلرژی به گندم است . عدم تحمل گلوتن یک اصطلاح کلی برای واکنش های نامطلوب به پروتئینی به نام "گلوتن" است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. انواع عدم تحمل گلوتن شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و آلرژی به گندم است.

از چه غذاهای گلوتن پرهیز کنیم؟

غذاهایی که در رژیم غذایی بدون گلوتن باید از آنها اجتناب کرد

غذاهای کوبیده و نان.

نان، بیسکویت، پیتزا، شیرینی و کیک.

بلغور گندم.

چاپاتیس.

دانه های کوسکوس.

خردل انگلیسی.

موسلی و گرانولا.

ماکارونی گندم و رشته فرنگی.